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◎盛岡冷麺について(その1 「麺」)
「麺」 「スープ」 「トッピング」 「歴史」 「盛岡の3大麺」

「盛岡冷麺」は岩手の名産品であり、他に類を見ない独特の製法と味わいを持つ麺です。同じく「冷麺」の名を持つ「平壌冷麺(≒韓国冷麺)」とも大きく異なります。両者を比較しながらご紹介しましょう。

[麺の種類]
 盛岡冷麺には柔らかで粉っぽい手触りの「生麺(なまめん)」、固めのゴムのように弾力があり表面にパスタのようなつやのある「半生麺(はんなまめん)」、まっすぐで表面が白く、そうめんのような「乾麺」と大体3つのタイプがあります。焼肉店などで出されるのは「生麺」あるいは生地からの直接の製麺がほとんどでしょうが、土産物店やスーパーに並んでいるのはほとんどが「半生麺」です。しかし包装には「生」「なま」などと書いていることが多いです。日本人の生鮮志向を意識したものでしょうか。あるいは「早目に食べて下さい」というメッセージでしょうか。「半生麺」という名前が一般にあまりなじみがないのでイメージがわきにくい、誤解されやすいということもあるかもしれません。しかし実物を見れば、「半生麺」はもうこれしかないというくらいピッタリした呼び名です。

[麺の材料]
 麺の主な材料は小麦粉と片栗粉などのでん粉と重曹。 そば粉を入れていないのが「盛岡冷麺」の一つの特徴となっている。「平壌冷麺」はそば粉が入っています。もともと朝鮮北部は山がちで土地がやせていて、そういうところでも育つ「そば」で麺を作ったわけです。「盛岡冷麺」の創始者である青木輝人氏は朝鮮北部、咸興(ハムフン)生まれでした。しかし咸興ではジャガイモ主体の麺が作られており、これが盛岡ででんぷん主体の麺を作るヒントになったのではないかと思われます。

[麺の色]
 「盛岡冷麺」の麺は乳白色あるいは黄色味がある。色はパスタあるいは中華そばに近い。麺は表面がつるつるしておりプラスチックのようにつややかで、麺によってはパスタよりも透明感がある。。「平壌冷麺」はそば粉を入れてある分だけ日本そばのようにまだらで黒っぽく麺の表面がざらついたような感じになります。色つやは両者を区別するポイントになります。

[麺の太さ]
 店によっても若干違いますが、太さは大体1.5〜2ミリくらい。食感としてはラーメンの太麺くらいでしょうか。 弾力と噛み応えがあるので、食べると同じ太さのラーメンやそばよりは太く感じられます。丸みのある麺と角ばった麺がある。最近はあえて極細に仕上げた冷麺もあります。「生麺」タイプのものは「半生麺」よりはやや細めです。

[麺のコシ]
 弾力があり、強いコシがある。ゴムのような伸縮力があり、2倍近くに伸び縮みする。これが他の麺にはない「盛岡冷麺」の特徴の一つです。(生麺タイプは一般に半生麺タイプに比べて弾力、伸縮力とも弱いことが多い)この伸縮力は、生地を麺にする際、強い力を加えながら小さな穴から押し出すことによって麺が高温になり、質的に変化することによって生まれるそうです。(専門用語では「アルファ化する」と言うらしいですが具体的には良く分かりません。業者で分かる方は教えてください。本欄で社名入りで紹介します。)
 今は機械練りのところも増えていますが、昔ながらに満身の力を込めて人力で練り続けているところもありです。 十分な噛みごたえ、食べごたえがある。 そばやうどんのようにプツプツ切れない。麺によっては箸で切るのが大変なほどのコシがあります。初めて食べた方はきっと「ゴムひもみたい」と驚くでしょう。

[ゆで方]
 「盛岡冷麺」のゆで時間は普通1〜2分と短い(乾麺はもう少し長め)。鮮度維持のために注文を受けてから押し出し機でトコロテンのように押し出してすぐ沸騰した大釜で短時間で茹で上げるというやり方が多いようです。そばやうどんのように1食分ずつ玉に丸めて並べて置いておくということはあまりしないようです。切ってから30分以上経った麺は使わないという店もあります。また、どの麺もそうでしょうが、冷麺もたっぷりの十分煮立った熱湯で煮るというのが大事です。ご自分でお作りの際にはこの点に注意されるとよろしいでしょう。

[保存期間]
 家庭用の場合、麺の袋を開けるとかすかにアルコールの香りがすることがあります。これは、麺が半生であり乾麺に比べて水分を多く含むので、カビがはえたりしないようエタノールを生地に混ぜ込んでいるからです。これによって1カ月以上の保存期間を可能にしています。麺を煮ればアルコールは飛んでしまうので特に気にすることはありません。普通、半生麺で3か月、乾麺タイプだと1年はもちます。


[麺のつや]
 できあがった麺の表面はツルツルで、見た目にもつややかでパスタのような美しさがあります。これは麺を冷水にさらすことによって表面のデンプン質が固まり、ガラスのように麺を覆うからなようです。

参考:写真で解説。どこがちがうの?「韓国冷麺」と「盛岡冷麺」


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「戸田久の盛岡冷麺」
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