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◎盛岡冷麺について(その3 「トッピング」)
「麺」 「スープ」 「トッピング」 「歴史」 「盛岡の3大麺」)  

[トッピング]
 キムチと牛肉、ゆで卵が代表的。キムチは大根キムチ(カクテキ)やキャベツが主流。白菜キムチやキュウリもあります。 キムチは最初から乗っている場合と、小皿で別につく場合があります。お好みで辛さを調節するためでしょう。東京ではキムチでなく、辛味の素だけをペースト状にしてかけてある店も見かけます。

 キムチを乗せるのは冷麺発祥の地が朝鮮半島であることから来ています。かの地では元来キムチの漬け汁を冷麺のスープにしていたのであり、冷麺とキムチは切っても切れない関係にあります。冷麺を作るならぜひキムチを乗せていただきたいものです。ピリリとしたキムチは冷えた舌に心地よい刺激を与えてくれます。 「盛岡冷麺」になくてはならないトッピングといえます。

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「キムチでやせる!」
【お店の自己紹介】
 「当店のキムチは全て手作り。地元鶴橋のキムチ名人が本場の調味料や隠し味を用いて作る本場韓国キムチです。 本当の韓国キムチは一般のスーパで売られている塩漬けキムチと違い、とても栄養価(ビタミン類が豊富で乳酸菌はヨーグルトなみ)の高い食べ物で理想の健康食品ともいわれています。 また、韓国唐辛子は甘味と辛味と香りがよく、唐辛子の成分であるカプサイシンは体内脂肪を燃焼する効果もあります。ぜひ一度当店のキムチをお召し上がりください。本当の韓国キムチは味がまったく違います。 」

 では次。キムチの次はお肉。お店では牛肉を漬け込んで焼いてスライスしたものが主ですが、家庭では焼き豚でもいいでしょう。どちらにせよあまり脂身がなく、濃い味が中までしみているものが合うと思います。麺もスープも温度が低いので脂身が多いと固まってべとついてよくありません。

 ゆで卵は辛さを和らげる働きがあるということです。大体縦に二つに割ったものが乗っています。スープの赤に白、黄色と並ぶと非常にカラフルで見た目にもきれいです。

 ほかにスイカとかナシ、リンゴなどを乗せることが多いです。甘くて水気の多いサクサクした果物がピリリとしたスープによくマッチするようです。ナシは消化を良くするため、との説もあるようです。パインや桃を乗せることもあるようです。スープは辛いばかりでなく、ヨーグルトのようなが甘酸っぱさがあるので果物がよく合うのだろうと思います。

 また、薄く切った「キュウリ」を乗せている店もあります。白ゴマをふりかけるのも味が引き立つようです。「ネギ」もよく乗っていますが、ラーメンと違って冷麺にはあまりマッチしないという説もあります。辛味がぶつかるのでしょうか。
 また、枝豆もおすすめです。赤、白、黄色に緑も加わるとさらに見た目が美しいし、辛さも和らぐような気がします。サクサクした食感もなかなかいけます。お試しください。

 お好みで酢を入れることもあります。お店によっては酢をいっしょに出すところもあります。酢については味を引き立てるばかりでなく、「冷麺は熱を加えていないので食中毒防止という意味もある」という説もありますが、昔はいざ知らず、今は衛生管理がしっかりしているので食中毒の心配はほとんどないでしょう。


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「戸田久の盛岡冷麺」
「戸田久の盛岡冷麺」調理例